Настоящий шашлык — это целый ритуал! Сочное и ароматное мясо на шампурах, с которого на угли капает сок, запеченные овощи, рыба и морепродукты, тонко нашинкованная маринованный лучок, пикантные салаты … От одной только мысли начинают течь слюнки!
Запеченные на открытом огне блюда всегда будут находить отклик в наших сердцах благодаря незабываемому вкусу и удивительному аромату, который ассоциируется с летом, общением и праздником.
Настоящий, аутентичный шашлык по многовековой традиции готовится из баранины. Впрочем, пригодное и любое другое мясо. Главное, чтобы оно было молодым: взрослые крупные «особи» не подходят для приготовления мяса на углях. Также очень важна правильная нарезка. Мясо на шашлык режется только поперек волокон, иначе при жарке оно потеряет весь сок и будет жестким. Чрезвычайно важным является правильный маринад. Мастера шашлыка утверждают: уксуса в нем быть не должно, ведь кислота убивает вкус мяса.
Как правильно мариновать шашлык?
Для баранины это только соль и специи. Соли и специй жалеть не нужно.
Этой смесью натирается мясо до полного растворения кристаллов соли. Если хочется сделать его мягче и добавить «кислинку», можно использовать в маринаде помидоры. И мариновать шашлык в этой смеси следует не менее 5-6 часов!
Для свинины используем маринад из соли, специй и лука, нарезанного кольцами: мясо также натирают смесью соли и специй, укладывается слоями, каждый слой прокладывают кольцами лука и плотно утрамбовывают. Мариновать шашлык из свинины также рекомендуется не меньше шести часов.
Пока наш шашлык маринуется, разводим огонь. Поленья должны быть сухими и аккуратной формы. Лучший шашлык получается, если на дрова использовать ясень. Эта древесина ярко горит, дает много углей, при этом во время горения не выделяет посторонних запахов. Очень важно также правильно нанизать мясо на шампур. Сам шампур должен быть из толстой стали (чтобы не провисал и мясо на нем не проворачивается). Нанизывают на шампур кусочки мяса также поперек волокон. Желательно перед нанизывание прожарить шампуры: так из мяса не будет вытекать сок. Кусочки мяса на шампур не следует нанизывать плотно: не более чем шесть кусочков на шампур средней длины.
По краям имеем кусочки меньшего размера, потому что там жар от угля будет меньше. Чтобы мясо равномерно поджарилось, между кусками должно остаться расстояние. Поворачивать шампуры надо своевременно, не позволяя шашлыку подгореть. А вот поливать в процессе приготовления мясо водой или вином не обязательно: правильная предварительная подготовка не требует дополнительных процедур в процессе жарки.
Пережаривать шашлык можно, недожарить — нежелательно. Как определить, что мясо готово? На срезе оно становится светлым, а сок, который вытекает из него — прозрачным. Лучше всего оттеняют вкус шашлыка свежая зелень, лаваш, а также острый красный соус.
Из алкогольных напитков к шашлыку лучше всего выбирать сухое красное вино.
На чем правильно готовить шашлык
В кулинарной традиции главным устройством для приготовления мяса, рыбы и овощей на углях считается мангал. В последнее время с ним успешно конкурируют заморские гриль и барбекю. В чем же разница? Чаще всего этот вопрос ставит в тупик даже продавцов этих приспособлений, не говоря уже о рядовых любителей «поехать на шашлык». Здесь сколько людей, столько и мнений: одни утверждают, что барбекю — название блюда, а гриль — устройство для приготовления такого блюда. Другие убеждены, что гриль — это решетка для жарки мяса без шампуров, а барбекю и мангал — разные имена одного приспособления. Сделаем уточнение.
Мангал (с турецкого переводится как «жаровня») — это прямоугольный металлический ящик, куда кладут горячие угли. В нижней его части есть отверстия для подачи воздуха, в верхней — пазы, куда вставляют шампуры.
Гриль (от французского griller — «жарить») — получается, если на мангал положить решетку. Можно жарить мясо или другие продукты без использования шампуров.
Барбекю — этим словом (barbecue) сначала называли в Америке зажаренную на костре тушу быка. Сегодня «барбекю» в США называют и устройство для жарки мяса на углях (конструктивно не отличающееся от гриля), и что получается в результате блюдо, и вечеринку на открытом воздухе, и специальный соус со специями, который к такому мясу подается.