Кинклуб

Автор: admin

  • Ломтики палтуса с грибами

    ЛОМТИКИ ПАЛТУСА С ГРИБАМИ

    Ингредиенты:
    600 г палтуса (можно взять треску), 5 ст. ложек лимонного сока, 250 г шампиньонов, 3 луковицы-шалот (можно взять 1 головку репчатого лука), 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложка муки, 4 ст. ложки оливкового масла, по 1 ч. ложки свежего тимьяна и розмарина, черный молотый перец, соль

    Приготовление:
    Сбрызнуть рыбу 3 ст. ложками лимонного сака и оставить постоять 10 минут. Грибы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и чеснок мелко нарубить. Ломтики палтуса посолить, поперчить, обвалять в муке.
    Раскалить на большой сковороде масло, обжарить рыбу с обеих сторон в течение 4-5 минут, Снять со сковороды и поставить в теплое место.
    В оставшемся от жаренья масле обжарить измельченные лук, чеснок и грибы. Смешать с зеленью и лимонным соком. Посолить, поперчить, выложить на куски рыбы и подавать к столу.




  • Уха

    УХА

    Ингредиенты:
    1-1,5 кг судака (1 средний), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, соль, 3 картофелины, 1 лавровый лист, зелень укропа, перец горошком.

    Приготовление:
    Рыбу почистить, выпотрошить; отделить филе, голову и хвостовую часть. Филейную часть отложить, а кости, голову и хвостовую часть залить холодной водой, положить коренья и лук, сварить бульон, добавить в конце варки нарезанный мелкими кубиками картофель, черный перец горошком, соль, лавровый лист. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.




  • Картофельное пюре на бульоне из костей (6 месяцев до 1 года)

    КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ НА БУЛЬОНЕ ИЗ КОСТЕЙ (6 МЕСЯЦЕВ ДО 1 ГОДА)

    Ингредиенты:
    Пищевой состав: Б – 5,6; Ж – 5,2; У – 39; К – 234.

    Приготовление:
    Взять 200 г сахарных костей, вымыть их, раздробить помельче, залить тремя стаканами холодной воды, поставить на плиту, ждать закипеть, снять пену, когда она поднимется шапкой. Положить букет зелени, немного кореньев (петрушки, брюквы, моркови). Дать бульону еще раз вскипеть, отставить его с горячего места и варить на медленном огне, под крышкой, два-три часа (при условии, что кости раздроблены). Затем процедить бульон сквозь влажную салфетку и залить им 200-250 г (3 штуки) тонко очищенного и нарезанного небольшими кусочками картофеля (бульон должен только покрывать картофель); накрыть крышкой, варить 25 минут, пока картофель не станет мягким. Тогда протереть его сквозь сито, прибавить четверть стакана кипящего молока, разбить вилкой или венчиком, чтобы не было комков, прогреть на плите до




  • Курник

    КУРНИК

    Ингредиенты:
    Для теста: 200 г маргарина или сливочного масла, 1 стакан молока, мука, соль, 1 яйцо для смазки.
    Для начинки: 1 отваренная курица, 4 картофелины, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
    Растопить маргарин или масло, остудить, добавить молоко, соль и столько муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Разделить его на две части. Одну часть раскатать на небольшую сковороду, смазанную маргарином и посыпанную мукой, положить на нее слой тонко нарезанного картофеля, лук, порезанный тонкими кольцами, посолить, поперчить.
    Приготовление:
    Курицу разделать, отделить мясо от костей и кожи, нарезать маленькими кусочками, выложить на картофель и лук, посолить, поперчить. Можно уложить еще слой картофеля, лука и курицы. Раскатать вторую половину теста, накрыть ею начинку и защипать края. Смазать взбитым яйцом. В центре сделать отверстие для выхода пара и поставить в духовку, нагретую до 120 градусов, через 20 минут влить осторожно в отверстие ? стакана горячей кипяченой воды, через 1,5 часа курник готов.
    Подавать к столу горячим.




  • Ленивые беляши

    ЛЕНИВЫЕ БЕЛЯШИ

    Ингредиенты:
    ? л молока (кефира),1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, ? ч.л. соды, муки столько, чтобы получилось тесто как на оладьи.
    Для начинки: 250 г свино-говяжьего фарша, соль, перец, 1 луковица.

    Приготовление:
    Из молока (кефира), яйца, сахара, соли, соды и муки сделать тесто консистенции густой сметаны. В фарш добавить соль, перец и натертую на терке (или пропущенную через мясорубку)луковицу. Перемешать. Смоченными в холодной воде руками скатать из фарша маленькие шарики, а из них сделать тонкие лепешечки. На разогретую сковороду с маслом выкладывать ложкой тесто, сверху класть лепешечки, на которые надо аккуратно (на каждую сверху) залить тесто. Перевернуть, жарить с другой стороны. Подавать с кетчупом или горчицей.




  • Фрикасе – минутка

    ФРИКАСЕ – МИНУТКА

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 4 куска белого мяса цыпленка, 250 г плоских макарон, 1 долька чеснока, 20 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, 0,5 л жидкой сметаны, 8 сморчков (можно и другие грибы), соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 10 минут
    1. Доведите до кипения большое количество подсоленной воды, сварите в ней макароны так, чтобы они не разварились, т.е. следуя указаниям на упаковке (примерно 7 минут).
    2. Нарежьте тонкими ломтиками куриное мясо. Почистите чеснок и мелко его нарубите.
    3. Распустите масло в жаровне, положите в нее ломтики белого мяса и нарубленный чеснок; добавьте белое вино, оставив жаровню на огне, затем влейте сметану. Тщательно все перемешайте и положите туда грибы. Оставьте томиться под крышкой 6-8 минут.
    4. Подогрейте тарелки. Слейте воду с макарон, разложите их в тарелки в форме круглых гнезд, в которые затем положите куриное фрикасе. Сразу же подавайте на стол.




  • Заливное из курицы со сладким перцем

    ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

    Ингредиенты:
    Ингредиенты: 1/4 л бульона из кубиков, 1/2 лаврового листа, 5 горошин черного перца, 300 г куриного фил, 300 г сладкого перца (стручков красного, желтого и зеленого цвета), 4 ст.л. белого вина, 12 г желатина, 1-1,5 ч.л. сахара, 1,5-2 ст.л. уксусной эссенции (25%).
    Приготовление:
    Способ приготовления: вылить бульон в специальную форму, положить лавровый лист, перец и куриное филе. Готовить в закрытой посуде в 100% режиме 8-10 мин. Затем достать из бульона филе. Вымыть перец, удалить плодоножки, семена и перегородки, разрезать на четыре части. Оставить кусочки перца разного цвета для украшения. Остальной перец нарезать продолговатыми кусочками и положить в еще горячий бульон и бланшировать в закрытой посуде в 100% режиме 2-3 мин. Затем откинуть на сито. Замоченный желатин растворить, помешивая, в горячей воде, заправить вином, сахаром и уксусной эссенцией. Форму соответствующего размера сполоснуть холодной водой, налить немного желе и оставить для застывания. Поверх образовавшийся «рубашки» красиво разложить перец и филе. Залить остальным желе и поставить в холодильник на 3-4 часа. С помощью формочек для печенья вырезать из оставленного сладкого перца красивые цветочки и украсить заливное. К заливному можно подать салат, хлеб с маслом или картофель.




  • Торт из лосося и красной икры

    ТОРТ ИЗ ЛОСОСЯ И КРАСНОЙ ИКРЫ

    Ингредиенты:
    Для теста: 6 яиц, 400 г пшеничной муки, 400 г сметаны, сливочное масло для смазывания формы.
    Для начинки: 400 г сливочного масла, 300 г красной рыбы, 350 г красной икры, 200 г зеленого салата, 4 сваренных вкрутую яичных желтка, соль по вкусу.
    Приготовление:
    Растереть яичные желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно 1 ст.л. пшеничной муки, 1 ст.л. сметаны, пока не вотрется вся сметана и вся мука.
    Яичные белки взбить в стойкую густую пену и постепенно ввести в готовую массу, осторожно перемешать. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом. Выпекать в духовке на среднем огне до темно-золотистого цвета. Затем охладить и разрезать по горизонтали на 3 коржа.
    Приготовить начинку следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть со 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних коржа. На массу сплошным слоем выложить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, сверху смазать массой. Накрыть вторым коржом, смазанным массой, таким же образом положить на него рыбу. Опять смазать массой, накрыть последним коржом, сверху положить чистую фанерку с небольшим грузом, после чего поставить торт в холодное место на несколько часов.
    Красную икру истолочь в ступке, протереть через сито и смешать с оставшимся растертым маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Поместить ее в кондитерский мешочек и положить его на 30 мин в холодное место.
    Снять с торта груз и фанерку, из кондитерского мешочка украсить поверхность торта охлажденной розовой массой (нарисовать решетку) и залить бока торта. В незаполненные квадратики решетки поместить букетики, сделанные следующим образом. Свернутые в рулетик кусочки рыбы обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы, смазать снизу той же массой и прикрепить к тесту.




  • Рыба, запеченная в слоеном тесте

    РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

    Ингредиенты:
    2,5 кг рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 небольшой сельди, 0,5 стакана панировочных сухарей, слоеное тесто (на 300 г масла), черный молотый перец, соль по вкусу.
    Для теста: 200 г топленого масла, 200 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 11 ч.л. соли.
    Для соуса: 40 г сливочного масла, 150 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 2 стакана рыбного бульона.
    Приготовление:
    Рыбу очистить, вымыть, разрезать по спине, выпотрошить и удалить позвоночную кость. Голову и хвост оставить. Рыбу хорошо промыть, завернуть в полотенце и обсушить.
    Приготовить фарш следующим образом. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить на сливочном масле. Сельдь растереть со сливочным маслом, добавить панировочные сухари, посолить, поперчить.
    Приготовить томатный соус следующим образом. Растереть на горячей сковороде муку с маслом (не снимая с огня). Поджарить, не давая муке зарумяниться, затем положить томат-пюре и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.
    Фарш заправить томатным соусом и остудить.
    Приготовить слоеное тесто следующим образом. Всыпать пшеничную муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Ножом порубить муку с водой, так чтобы образовалась масса, похожая по консистенции на сметану. Тщательно вымесить тесто до гладкости, накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поместить в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать его размягченным (но не растопленным) маслом. Сложить пласт теста пополам (маслом внутрь) и раскатать его снова, присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 15 мин. Затем вынуть тесто и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20 мин.
    После этого разделить тесто на 2 равные части и раскатать каждую часть в пласт такой же длины, что и рыба. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав края, придать изделию форму рыбы. Края теста смочить водой. Обмазать тесто яйцом, наколоть в нескольких местах и поставить в горячую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне не менее 1 часа.
    Когда тесто будет свободно отделяться от противня, осторожно переложить рыбу на блюдо. Нарезать ее порционными кусками и подать к столу.




  • Пирог рыбный

    ПИРОГ РЫБНЫЙ

    Ингредиенты:
    Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла (можно растительного), 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ? чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
    Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрины, нельмы, судака, сома и др.), 2 луковицы, 2 лавровых листочка, 1 ? ст. ложки соли, молотый перец по вкусу, 300 г риса.
    Для смазывания: 4 ст. ложки сливочного масла (можно растительного).
    Для обсыпки: 3 ст. ложки толченых сухарей.
    Приготовление:
    На теплом молоке замесить тесто и поставит его в теплое место для подъема на 1-1 ? часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его на столе, подсыпленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом.
    На пласт теста выложить тонкий слой фарша и риса, а сверху разложить небольшими кусочками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Накрыть вторым пластом теста, края защипнуть, пирог поставить для расстойки на 4-5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210-220 градусов в течение 50-60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
    Приготовление рыбы. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать рыбу вдоль по хребту пополам. Затем опустить ее в кипящую воду на 2-3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, рыбу погружают вторично в кипяток на 1-2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
    Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20-30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, отрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1-2 часа. Свежезамороженную рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу вымачивать в холодной воде 20-24 часа, меняя воду 3-4 раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на требуемые куски.