Кинклуб

Рубрика: РЫБНЫЕ БЛЮДА

  • Треска в укропном соусе

    ТРЕСКА В УКРОПНОМ СОУСЕ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 4 куска филе трески, 1 яйцо, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. зерен кунжута, 2 укропных яблочка, 30 г масла, соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 13 минут
    1. Холодной водой промойте укропные яблочки, вытрите их и снимите верхние листочки; выньте сердцевинку и нарежьте их очень тоненькими пластинками.
    2. На среднем огне подогрейте сковороду с антипригарным покрытием. В сковороде распустите сливочное масло и положите туда тушиться пластинки яблочек; время от времени помешивайте.
    3. В глубокой тарелке взбейте яйцо с оливковым маслом, зернами кунжута, соль и перцем; быстро положите куски трески в эту смесь, затем сразу – в сковороду (если необходимо, добавьте немного оливкового или сливочного масла). Подогрейте тарелки. Обдайте кипятком помидоры, охладите их водой из крана, снимите кожицу и нарежьте на мелкие кубики.
    4. Перед подачей на стол разложите по тарелкам горячие кусочки трески, а вокруг них – овощную смесь. Посыпьте все это кубиками сырых помидоров.




  • Филе морского языка с паприкой

    ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С ПАПРИКОЙ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 4 хороших куска филе морского языка, ? ч.л. паприки, 125 г сметаны, 2 лимона, соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 15 минут
    1. Подогрейте 4 тарелки. В сковороде с антипригарным покрытием на слабом огне обжарьте куски филе 3-4 минуты с каждой стороны. Посыпьте их паприкой, посолите и поперчите. Добавьте сметану и дайте покипеть подливке 2-3 минуты.
    2. Выложите куски филе на тарелки, полейте соусом и подавайте с четвертинкой лимона на каждой тарелке.




  • Осетрина под соусом из хрена

    ОСЕТРИНА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

    Ингредиенты:
    500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца.
    Для соуса: 100 г тертого корня хрена, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст.л. рубленой зелени, сахар, уксус, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варить на слабом огне.
    Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло растереть, развести холодным бульоном, добавить хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Вскипятить, потом добавить сметану и рубленые яйца.
    Рыбу нарезать ровными ломтями, подогреть в небольшом количестве бульона, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.




  • Праздничный рыбный студень

    ПРАЗДНИЧНЫЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

    Ингредиенты:
    1 -1,5 кг голов, плавников, кожи осетровых рыб или столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 зубчика чеснока, 1 ч.л. желатина, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Рыбные отходы или рыбную мелочь промыть, положить в глубокую кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующуюся пену и всплывающий жир. За 30 минут до окончания варки добавить в кастрюлю очищенные и нарезанные морковь, лук, коренья петрушки.
    Рыбную мякоть отделить от костей и мелко нарубить. Бульон процедить, посолить, добавить мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейким, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то в бульон нужно ввести желатин, размоченный в небольшом количестве холодной воды, довести все до кипения.
    На дно формы для студня положить фигурки из вареной моркови.
    В готовый бульон с мякотью положить растолченный с небольшим количеством соли чеснок, перемешать, разлить в подготовленные формы и поставить в холодное место до полного застывания.




  • Мерлан (хек) натуральный

    МЕРЛАН (ХЕК) НАТУРАЛЬНЫЙ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 4 больших куска мерлана, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 8 веточек петрушки, 8 твердых картофелин средней величины, соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 12 минут
    1. Очистите картофелины, помойте и разрежьте каждую на четвертинки. Сварите их в кипящей подсоленной воде или лучше на пару.
    2. Распустите масло в большой сковороде и пожарьте в ней куски рыбы, по 3 минуты на каждой стороне.
    3. Выдавите сок из лимона. Помойте, обсушите и мелко нарубите петрушку.
    4. Слегка подогрейте 4 тарелки и соусницу; на каждую тарелку положите по куску рыбы. Оставьте тарелки в выключенной печи.
    5. Приготовьте соус: очистите масло от пригорелости, процедив его через ситечко. Добавьте туда лимонный сок, быстро подогрейте, положите в соус половину приготовленной петрушки и вылейте все в соусник.
    6. Выньте тарелки из печи, положите по два куска картошки с каждой стороны куска рыбы, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте вместе с соусом.




  • Осетрина по-французски

    ОСЕТРИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

    Ингредиенты:
    1 кг осетрины, 1 луковица,1 морковь, 10 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 3-4 яйца, 2 черствых батона, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
    Для соуса: 300-350 г густого майонеза, 100 г тертого корня хрена, 3 ст.л. сахара, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Осетрину вымыть и опустить на 5-6 мин в кипяток, не доводя до кипения, затем обсушить и очистить от костных пластинок.
    Из очищенных и нарезанных лука и моркови приготовить отвар, добавив лавровый лист, душистый перец и посолить по вкусу.
    В кипящий отвар положить осетрину, вскипятить на большом огне и, убавив огонь, варить до готовности. Потом охладить осетрину в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон порционными кусками.
    Обмакнуть каждый кусок во взбитые с небольшим количеством соли яйца, затем обвалять в тертом хлебе, окунуть в растопленное сливочное масло и снова обвалять в тертом хлебе.
    Положить подготовленную рыбу на решетку и зажарить в духовке до готовности.
    Приготовить соус следующим образом. Хрен смешать с сахаром, оставить на 40 мин (не закрывая крышкой), затем смешать с майонезом и все тщательно перемешать. Подать к рыбе отдельно.




  • Ломтики палтуса с грибами

    ЛОМТИКИ ПАЛТУСА С ГРИБАМИ

    Ингредиенты:
    600 г палтуса (можно взять треску), 5 ст. ложек лимонного сока, 250 г шампиньонов, 3 луковицы-шалот (можно взять 1 головку репчатого лука), 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложка муки, 4 ст. ложки оливкового масла, по 1 ч. ложки свежего тимьяна и розмарина, черный молотый перец, соль

    Приготовление:
    Сбрызнуть рыбу 3 ст. ложками лимонного сака и оставить постоять 10 минут. Грибы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и чеснок мелко нарубить. Ломтики палтуса посолить, поперчить, обвалять в муке.
    Раскалить на большой сковороде масло, обжарить рыбу с обеих сторон в течение 4-5 минут, Снять со сковороды и поставить в теплое место.
    В оставшемся от жаренья масле обжарить измельченные лук, чеснок и грибы. Смешать с зеленью и лимонным соком. Посолить, поперчить, выложить на куски рыбы и подавать к столу.




  • Уха

    УХА

    Ингредиенты:
    1-1,5 кг судака (1 средний), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, соль, 3 картофелины, 1 лавровый лист, зелень укропа, перец горошком.

    Приготовление:
    Рыбу почистить, выпотрошить; отделить филе, голову и хвостовую часть. Филейную часть отложить, а кости, голову и хвостовую часть залить холодной водой, положить коренья и лук, сварить бульон, добавить в конце варки нарезанный мелкими кубиками картофель, черный перец горошком, соль, лавровый лист. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.




  • Рыба, запеченная в слоеном тесте

    РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

    Ингредиенты:
    2,5 кг рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 небольшой сельди, 0,5 стакана панировочных сухарей, слоеное тесто (на 300 г масла), черный молотый перец, соль по вкусу.
    Для теста: 200 г топленого масла, 200 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 11 ч.л. соли.
    Для соуса: 40 г сливочного масла, 150 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 2 стакана рыбного бульона.
    Приготовление:
    Рыбу очистить, вымыть, разрезать по спине, выпотрошить и удалить позвоночную кость. Голову и хвост оставить. Рыбу хорошо промыть, завернуть в полотенце и обсушить.
    Приготовить фарш следующим образом. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить на сливочном масле. Сельдь растереть со сливочным маслом, добавить панировочные сухари, посолить, поперчить.
    Приготовить томатный соус следующим образом. Растереть на горячей сковороде муку с маслом (не снимая с огня). Поджарить, не давая муке зарумяниться, затем положить томат-пюре и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.
    Фарш заправить томатным соусом и остудить.
    Приготовить слоеное тесто следующим образом. Всыпать пшеничную муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Ножом порубить муку с водой, так чтобы образовалась масса, похожая по консистенции на сметану. Тщательно вымесить тесто до гладкости, накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поместить в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать его размягченным (но не растопленным) маслом. Сложить пласт теста пополам (маслом внутрь) и раскатать его снова, присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 15 мин. Затем вынуть тесто и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20 мин.
    После этого разделить тесто на 2 равные части и раскатать каждую часть в пласт такой же длины, что и рыба. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав края, придать изделию форму рыбы. Края теста смочить водой. Обмазать тесто яйцом, наколоть в нескольких местах и поставить в горячую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне не менее 1 часа.
    Когда тесто будет свободно отделяться от противня, осторожно переложить рыбу на блюдо. Нарезать ее порционными кусками и подать к столу.




  • Филе хека по-индийски

    ФИЛЕ ХЕКА ПО-ИНДИЙСКИ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 500 г филе хека, 1 ст.л. куркумы, 1 ч.л. свеженатертого имбиря, 50 г сливочного масла, 3 ст.л. сметаны, 1 зеленый лимон, соль, перец.
    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 10 минут
    1. Выжмите сок из лимона; пропитайте им куски рыбного филе, оставив 3 ст.л. сока в резерве. Посолите и поперчите рыбу.
    2. В большой сковороде на среднем огне распустите сливочное масло и пожарьте филе в течение 5-6 минут.
    3. В маленькой кастрюльке разогрейте сметану, добавьте в нее куркуму, натертый имбирь и остатки лимонного сока. Слегка посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
    4. Подготовьте тарелки и соусник. В каждую тарелку положите рыбное филе, затем вылейте масло со сковороды в маленькую кастрюльку с соусом. Помешайте, вылейте все это в соусник и подайте его к жареному филе.
    Наш совет: чтобы придать этому блюду больше экзотичности, вы можете добавить в соус свеженатертый кокосовый орех.