Кинклуб

Рубрика: РЫБНЫЕ БЛЮДА

  • Галантин из судака

    ГАЛАНТИН ИЗ СУДАКА

    Ингредиенты:
    1,5 кг судака, 1,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 0,5 корня петрушки, соль по вкусу.
    Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, черный молотый перец, соль по вкусу.
    Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.
    Для желе: 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 ст.л. желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

    Приготовление:
    Судака очистить, промыть, снять с него кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, сварить бульон, добавить лук, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, соль и перец. Потом бульон процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, предварительно замоченном в молоке, и жареным луком, перемешать, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить 2 ст.л. молока и хорошо взбить.
    Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, ровным слоем выложить на филе фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Осторожно подтягивая край салфетки, свернуть галантин рулетом, обернуть салфеткой, обвязать нитками. Потом положить подготовленный галантин в кипящий бульон и варить на слабом огне около 1 ч. Готовый галантин остудить в бульоне. Потом осторожно развернуть, нарезать небольшими порционными кусками и разложить в глубоком блюде или форме.
    Приготовить желе следующим образом. Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место. Когда желатин разбухнет, вылить его в процеженный бульон и перемешать.
    Яичные белки взбить в крепкую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Помешивая, вылить эту смесь в охлажденный бульон с желатином, хорошо размешать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет, снять с огня и дать постоять на столе около 30 мин. Затем процедить, остудить (желе должно немного загустеть) и в два приема залить им галантин, предварительно украсив его ломтиками сваренных вкрутую яиц, листиками салата, зеленью, фигурками из моркови и т.д.




  • Рыбное филе со сметаной и укропом

    РЫБНОЕ ФИЛЕ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 500 г филе любой твердой рыбы, 1 укропное яблоко (мелкие яблочки, растущие на дереве и имеющие вкус укропа), 2 ст.л. подсолнечного масла, 200 г сметаны, 1 лимон, 1 щепотка измельченного мускатного ореха. 50 г сливочного масла, соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 12 минут
    1. Посолите и поперчите куски филе. Затем выжмите сок из лимона.
    2. Распустите сливочное масло в большой сковороде на несильном огне; положите жариться куски филе на 4-5 минут. Закройте сковороду и выключите огонь: филе будет жариться «на пару».
    3. За это время помойте укроп, крупно нарежьте его, затем измельчите его в миксере. Положите в салатник вместе с подсолнечным маслом и 2 ст.л. лимонного сока. Посолите, поперчите и поставьте в холодное место.
    4. В маленькой кастрюльке на слабом огне разогрейте сметану, добавьте в нее измельченный укроп, мускатный орех и две оставшиеся столовые ложки лимонного сока. Все как следует перемешайте.
    5. Разложите куски филе на предварительно подогретые тарелки и залейте сметаной. Подавать филе следует с салатом и свежим укропом; горячее вместе с холодным восхитительно!
    Наш совет: речная камбала очень нежная рыба, но она вполне подходит для этого блюда; у нее огромное преимущество: она значительно дешевле.




  • Рыба с овощами на пару под соусом

    РЫБА С ОВОЩАМИ НА ПАРУ ПОД СОУСОМ

    Ингредиенты:
    0,5 кг филе судака, 4 картофелины, 4 небольшие моркови, 200 г белокочанной (или цветной) капусты.
    Для соуса: сок 2 лимонов, 2 желтка, 1 ч.л. горчицы, 2 ч.л. растительного рафинированного масла, соль.

    Приготовление:
    В кастрюлю налить немного воды, сверху поставить пароварку (или небольшой алюминиевый дуршлаг) так, чтобы она дном не касалась воды, выложить в нее рыбу кожей вниз и овощи, нарезанные небольшими кусочками (не солить). Проварить до готовности под крышкой, выложить на блюдо. Сверху залить соусом, приготовленным из сока лимонов, желтков, горчицы, растительного масла и соли.




  • Рыба, фаршированная кусками

    РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КУСКАМИ

    Ингредиенты:
    1 судак или сазан, 4 ст. ложки растительного масла, 0, 5 батона, ? стакана молока, 5 головок репчатого лука, 1 бульонный кубик с рыбным вкусом, 3 яйца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, соль, перец, чеснок по вкусу, 10 маленьких картофелин.

    Приготовление:
    Рыбу разделить, промыть, снять кожу. Мясо без костей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке белую булку, поджаренный лук (3 головки), соль перец и еще раз пропустить через мясорубку.
    В полученную массу вбить 2 сырых яйца и хорошо взбить. Затем кожу нарезать длинными полосками, готовую массу разделить на куски величиной с куриное яйцо, придать им форму биточков, обтянуть по краям кожицей, обмакнуть во взбитое яйцо, обжарить на масле. В жаровню положить маргарин, добавить две мелко нарезанные головки лука, обжарить до золотистого цвета, влить рыбный бульон (в 0,5 л воды растворить 1 бульонный кубик с рыбным вкусом), дать ему вскипеть, опустить поджаренную рыбу и тушить на маленьком огне 40 минут. Затем положить слегка обжаренный целыми клубнями картофель и на слабом огне тушить еще 20 минут. В конце тушения добавить лавровый лист, растертый чеснок.
    При подаче на стол выложить в блюдо картофель, сверху уложить куски фаршированной рыбы, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.




  • Рыба, фаршированная грибами

    РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

    Ингредиенты:
    1 кг свежей рыбы (трески, судака), 40 г сливочного масла, 25-30 г пшеничной муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 0,75 стакана белых панировочных сухарей, 1,5 стакана растительного масла для фритюра, черный молотый перец, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Грибы очистить, промыть и потушить до готовности. Растереть пшеничную муку со сливочным маслом, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Охладить.
    Рыбу промыть, очистить от кожи и костей, срезать наискось филе. Ф каждом филе сделать глубокий надрез («кармашек»), нафаршировать, посолить, поперчить по вкусу. Дважды обвалять в панировочных сухарях.
    Поджарить в большом количестве разогретого масла (фритюре), посыпать зеленью. Подавать с растопленным сливочным маслом.




  • Заливная рыба «Праздничная»

    ЗАЛИВНАЯ РЫБА «ПРАЗДНИЧНАЯ»

    Ингредиенты:
    1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст.л. желатина (в порошке), 1 л рыбного бульона, 2-3 яйца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г зелени петрушки (в пучке), соль по вкусу.

    Приготовление:
    Из моркови, лука, корня и зелени петрушки приготовить овощной отвар.
    Вареные овощи вынуть, а в кипящий отвар положить очищенную и промытую рыбу. На сильном огне довести до кипения, затем огонь убавить и варить рыбу до готовности. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками.
    Желатин залить 0,5 стакана холодного бульона и поставить в теплое место, чтобы он разбух. Остальной бульон выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости.
    С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать бульон с разбухшим желатином. Хорошо перемешать и треть всего количества вылить в большой эмалированный противень. На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кусок кружочком сваренного вкрутую яйца, несколькими зелеными горошинами, веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью. Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе и дать ему хорошо застыть. Потом обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе и выложить все ломтики в виде «чешуи» на узкое длинное блюдо.




  • Рыба, тушенная в томате

    РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ

    Ингредиенты:
    500 г щуки (трески, ставриды, карася океанического), 2 моркови, 1 луковица, 30 г томата-пюре, 50 г растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 10 г сахара, лимонная кислота или 3%-й уксус, зелень петрушки и сельдерея, гвоздика, соль.

    Приготовление:
    Подготовленные тушки рыбы обработать уксусом, или разведенной в небольшом количестве холодной воды лимонной кислотой, или соком лимона для удаления специфического запаха.
    Морковь очистить, натереть на крупной терке. Луковицу нарезать кружочками. Петрушку и сельдерей нарубить. Овощи уложить в сотейник или глубокий противень, добавить растительное масло, рыбный бульон с томатом-пюре и слегка потушить.
    Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей, уложить на слой овощей, тушенных до полуготовности, чередуя слои рыбы со слоями овощей, посолить и добавить гвоздику. После закипания сотейник или глубокий противень переставить в предварительно разогретую духовку и довести рыбу до полной готовности.




  • Осетрина по-русски

    ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ

    Ингредиенты:
    1 кг свежей или замороженной осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 стебля лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст.л. томатной пасты, черный молотый перец, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Осетрину промыть в холодной воде (замороженную рыбу нужно предварительно оттаять), залить крутым кипятком, довести до кипения, сразу вынуть и положить в холодную воду. Вынуть из воды, очистить от чешуи, шипов и хрящей.
    В отдельной кастрюле отварить очищенные и мелко нарезанные корень петрушки, морковь и лук-порей.
    Отвар процедить, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, томат-пюре, обсушенные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 0,5 стакана огуречного рассола.
    Все смешать, довести до кипения, залить приготовленной смесью ошпаренную рыбу и варить ее до готовности. Охладить, нарезать рыбу широкими ломтиками т разложить на блюде.




  • Спинка хека с мидиями

    СПИНКА ХЕКА С МИДИЯМИ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 1 спинка хека, разрезанная на 4 больших куска (или 4 хороших куска мерлана), 0,5 л мидий, 1 стакан белого вина, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 ст.л. нарубленной петрушки, соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 15 минут
    1. Очистите мидии, несколько раз обмойте их в чистой воде. Очистите и нарежьте кружочками луковицу.
    2. Распустите масло в жаровне и добавьте туда кружочки лука; когда они станут прозрачными, положите куски рыбы. Через минуту переверните их, затем залейте белым вином. Посолите, поперчите и добавьте мидии. Посыпьте нарубленной петрушкой, слегка помешайте, закройте крышкой и оставьте на огне на 6 минут, пока не раскроются все мидии.
    3. Разложите мидии на подогретые тарелки, на каждую положите кусок рыбы и залейте небольшим количеством подливки. Подавайте немедленно.




  • Лосось под соусом с анисовым ликером

    ЛОСОСЬ ПОД СОУСОМ С АНИСОВЫМ ЛИКЕРОМ

    Ингредиенты:
    На 4 персоны: 4 не очень толстых куска лосося, 1 ст.л. подсолнечного масла, 4 ст.л. оливкового масла, ? ч.л. горчицы, 1 ч.л. анисового ликера, ? ч.л. уксуса, 2 веточки укропа, соль, перец.

    Приготовление:
    Подготовка и приготовление: 12 минут
    1. Включите гриль (желательно чугунный), смажьте его подсолнечным маслом. Обжарьте куски лосося с обеих сторон в течение 4 минут.
    2. Приготовьте соус: смешайте оливковое масло с одной столовой ложкой воды, горчицей, анисовым ликером, уксусом, солью и перцем, затем добавьте нарезанный укроп.
    3. Разложите куски лосося на слегка подогретые тарелки и подавайте с помидорами и отдельно в соуснице – соус.